Graukäse aus dem Ahrntal

Zu einer originalen Südtiroler „Brettljause“ gehöhrt ein würziger Almkäse genau so wie Speck und Schüttelbrot.

Graukäse liegt voll im Trend, und das aus gutem Grund

Der würzigste Almkäse den es in Südtirol gibt, ist der Graukäse aus dem Ahrntal.

Jeder der schon mal auf einer Alm in Südtirol eingekehrt ist, kennt den Klassiker, Graukäse mit Essig, Öl und Zwiebeln. Dieser würzige Almkäse hat in den letzten Jahren große Beliebtheit auch in anderen traditionellen und modernen Speisen gefunden.

Zum Beispiel in vielen Vor – und Hauptspeisen:

  • Südtiroler Graukäsenocken
  • Pressknödel mit Krautsalat
  • Graukas-Bandnudeln
  • Zucchini-Graukäsestrudel
  • Tatar vom Ahrntaler Graukäse
  • Apfelgraukas Suppe mit Curry

Die Liste der Speisen die man mit Graukäse zubereiten kann ist lang.

Der Ahrntaler Graukäse wird aus Rohmilch d.h. magerer Kuhmilch hergestellt. Die Herstellung erfolgt insbesondere auf den Almen mit einfachsten Mitteln und unter erschwerten Bedingungen. Er wird in Handarbeit von Ahrntaler Bäuerinnen gekäst und nach ca. 10 Wochen Reifezeit in einem finsteren Erdkeller serviert.  Man ist sich sicher, es waren die Frauen auf den Almen, die dem Graukäse das Überleben gesichert haben.

Das Auge ist ja bekanntlich mit. Diese Weisheit trifft beim Graukas nicht ganz zu. Denn der reine Anblick dieses Käses ist nicht gerade überwältigend und lässt kaum erahnen, wie gut er schmeckt. Doch gerade der graugrünliche Edelschimmel auf der dünnen, rissigen Rinde sorgt für den unvergleichlichen Geschmack. Durch die relativ lange Lagerzeit entfaltet er sein volles Aroma und reduziert seinen Fettgehalt auf maximal 2% . Und genau deswegen ist der Ahrntaler Graukäse eine Kostbarkeit auch in der Diätküche.

Wie schon gesagt, in den letzten Jahren erlebte der Graukäse eine wahre Renaissance, nicht zuletzt aufgrund des Käsefestivals in Sand in Taufers, bei dem unzählige Käsesorten vorgestellt werden. Seitdem steht er nicht nur in urigen Almhütten und Buschenschänken auf der Speisekarte, sondern auch in auserlesenen Gourmetrestaurants.

Und so ist der Ahrntaler Graukäse mit einem „Presidio“, der höchsten Auszeichnung für Lebensmittelraritäten, ausgezeichnet worden.

Um dahin zu kommen, muss das geehrte Produkt eine vom Untergang bedrohte, besonders wertvolle und landestypische kulinarische Köstlichkeit sein.

Das nächste Käsefestival findet in Sand in Taufers vom 07.März 2014 – 09.März 2014 statt.

Drei Tage lang präsentieren rund 100 Produzenten aus ganz Europa knapp 1000 verschiedene Käsesorten, und gerade der mittlerweile internationale Charakter machte die Veranstaltung wiederum zu einem der bedeutendsten Käse – Events im Alpenraum und zu einem wichtigen Schaufenster für die Südtiroler Käsewirtschaft.

Wie immer werden dazu auch nächstes Jahr wieder mehrere internationale Spitzenköche ihre neuesten und erfolgreichsten Kreationen rund um den Käse präsentieren und sich bei der Zubereitung auch über die Schulter schauen lassen. Und für die Kids gibt es schließlich noch ein eigenes Spezialprogramm mit vielen Aktivitäten vom Melken über Blindverkostungen bis zum Backen mit Käse.

Ein Highlight für alle Gourmets und Käsefans! Und hier seht ihr noch einige Bilder von den Käsefestivals der letzten Jahre.

1 comment

  1. „Der Ahrntaler Graukäse wird aus Rohmilch d.h. magerer Kuhmilch hergestellt.“

    Rohmilch = unbehandelte Milch, wie sie gemolken wird. Rohmilch bekommt man heute eigentlich nur noch direkt vom Bauern, Milch im Handel wurde min. wärmebehandelt um eine längere Haltbarkeit zu haben.

    Graukäse wird aus Magermilch hergestellt, d.h. der Rohmilch wurde der Rahm und damit ein großer Teil des Fetts entzogen. Ursprünglich wurde Graukäse aus der Magermilch die bei der Butterherstellung übrig geblieben ist erzeugt. Butter wird aus Rahm hergestellt. Diesen erhält man durch Stehenlassen der Milch (setzt sich dann ab) oder heute meist durch Zentrifugieren der Milch.

    Das ganze funktioniert jedoch nur – zumindest ohne Zugabe von Kulturen – aus silofreier Rohmilch. Bei Silo-Milch kann es zu Fehlgärungen kommen. Magermilch aus wärmebehandelter Milch wird beim Stehenlassen nicht sauer sondern schlecht.

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